¿QUÉ ES EL GLUTEN? ¿ES BUENO PARA LA SALUD?
El gluten es una glicoproteína que se encuentra en muchos tipos de cereales. Estos son el trigo, centeno, cebada,escanda, triticale, farro, kamut, espelta, bulgur y avena. No todos los cereales tienen el mismo tipo de glicoproteína, la del trigo es la más problemática y común que dé alergia.
Esta glicoproteína es un agente gelificante y emulgente que le da una carácter elástico y aglutinante al producto que lo contiene. Actúa como estructurador de masa. Estas harinas son procedentes de cereales que hemos mencionado previamente y se suele utilizar para hacer pan, bizcochos y productos con los que queremos conseguir características esponjosas ó pigmentos pardos intensos con olor a tostado fruto de la reacción de Mallard (por ejemplo el pan tostado).
Pero... ¿Por qué no se recomienda el gluten en dietas realmente saludables? ¿Cómo actúa en nuestro organismo?
Mucha gente tiene apego a esta glicoproteína, porque es realmente adictiva, según los estudios realizados en los años 70 por la Dra. Christine Ziodrou del Instituto Nacional de Ciencias de EEUU. La glicoproteína, al ser digerida, se trasforma en una serie de polipèptidos que son capaces de atravesar la barrera sangre-cerebro. La sensación que percibe el cerebro es la misma que la de un opiáceo, cosa que bautiza a este polipéptido como exomorfina (actúa como si fuera morfina). Produce efecto adictivo, como una droga.
Se demuestra esta relación acerca del gluten con los opiáceos porque la naloxona reduce la adicción tanto respecto a las drogas como hacia las glicoproteínas del trigo, es decir, reduce la adicción al gluten. La naloxona se suele inyectar en casos de sobredosis de opiàceos y actúa impidiendo que se junten los receptores de los opiàceos con los mismos. En este caso, también inhibe la acción de los polipèptidos del trigo en interacción con el cerebro.
La curiosidad de esta glicoproteína es que produce un efecto de apego que te despierta las ganas de comer más, porque el cuerpo se vuelve adicto a alimentar el cerebro de estos polipèptidos con efecto de exomorfina. Por eso se explica que haya muchísimas personas con un apego especial al consumo de pan, bollería, etc. Además, este efecto adictivo se intensifica con los efectos de adicción que provocan los azúcares simples refinados de rápida absorción. Y es que el gluten, en realidad, también esconde azúcares en su composición (glicoproteína).
Es una de estas razones por las que el interés de muchas personas por dejar el gluten está creciendo aún y no ser celíacas, creando una famosa etiqueta llamada Gluten Free.
En el 2005 entró en vigor la obligación de señalizar la presencia de ingredientes que son causa de alergias o intolerancias frecuentes, y es que la glicoproteína del gluten es introducida en infinidad de productos que en principio no serían sospechosos de su contenido. En este caso, tenemos, por ejemplo, la salsa de soja (el tamari no, es salsa de soja sin gluten), embutidos, preparados sazonadores y incluso, en mezclas de especies, helados, chocolates, dulces o chicles, etc. ¿Por qué se introduce el gluten en estos productos? ¿Acaso quieren fomentar la adicción por ellos? La verdad es que nos hace reflexionar, porque son productos que realmente no necesitarían llevarlo.
Incluso se han encontrado restos de gluten en vodka, lápices labiales y en el pegamento de los sobres.
Esta glicoproteína, por los efectos ya comentados, se relaciona con enfermedades varias que tienen relación directa sobre la alta ingesta de glúcidos, y cómo es adictiva, aún hace crecer más el deseo de su ingesta. Algunas enfermedades pueden ser la obesidad (ansiedad de comer, sobre todo dulce), diabetes, enfermedades de corazón, demencia, depresión y también se relaciona en algunos estudios con la esquizofrenia y algunos casos de autismo.
El gluten provoca todas estas enfermedades a causa de que crea una hiperpermeabilidad intestinal en el intestino delgado, dónde se absorben los hidratos de carbono. La hiperpermeabilidad es que los "agujeros" que permiten la entrada de ciertos nutrientes a los capilares sanguinios del cuerpo se hacen más amplios, eso provoca la entrada de substancias que no deberían introducirse en sangre. También produce inflamación y crea a la larga, resistencia a la insulina (prediabetes y/o diabetes), entre otros problemas asociados con problemas de alergias por autoinmunidad, ya que altera el sistema inmunológico de la persona.
Y... ¿realmente todos los alimentos llevan de forma natural gluten?
En países como Alemania, la variedad de avena que se produce no contiene gluten. En empresas españolas, muchos productos con avena son marcados con el identificador de que contiene gluten ya que la avena se produce en las mismas fábricas y máquinas que el trigo. Por ese motivo, debe identificarse con que contiene gluten porque existe una contaminación cruzada.
La Asociación de Celíacos de Cataluña ofrece una lista de alimentos positivos que no contienen gluten y son aptos para alimentarse, que no producen alergias. Entre ellos, algunos ejemplos son el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef, la quinoa, las patatas, frutos secos, etc. No obstante, siempre hay que tener en cuenta que en el envasado se indique que no tiene partículas de gluten por contaminación cruzada. Incluso es un detalle muy importante a la hora de tener en cuenta el cocinar con varios productos en una misma cocina, ya que una sola traza puede causar alteraciones graves. Eso lo veremos con más detalle.
En conclusión, la base científica de los estudios que nos hablan del gluten, nos dan una explicación de por qué es adictivo y por qué despierta estos problemas relacionados con la intolerancia y las alergias autoinmunes. Lo explicaremos con más detenimiento en los siguientes puntos.
Grácias por leer el post, ¡Espero vuestras aportaciones interesantes y con más información al respecto! :)
Alba SG
FUENTES
http://www.beiker.es/es/vivir-sin-gluten/que-es-el-gluten
http://www.naturarla.es/trigo-la-adiccion-politicamente-correcta
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/meds/a612022-es.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Triticale
http://celiacosdemexico.org.mx/el-gluten-un-problema-real.html
http://celiacosdemexico.org.mx/el-gluten-un-problema-real.html
